Asperges

Veel mensen hebben moeite met het schillen en koken van asperges. Er zijn allerlei hulpmiddelen op de markt die het allemaal makkelijk horen te maken, maar in werkelijkheid ontstaat er alleen maar verwarring. Asperges hebben maar een korte kooktijd nodig en zijn als ze zijn gekookt in het kookvocht ongeveer 5 dagen tot een week houdbaar in de koelkast. Daarna zullen ze bitter worden.

Kwaliteit.Asperges zijn er in verschillende kwaliteitsklasse. Wij werken met Hollandse asperges AA1.
Het topseizoen is ongeveer 6-8 weken per jaar en meestal vanaf begin mei tot juni.

Het belangrijkste van het bereiden van asperges is het schillen. Asperges die niet goed zijn geschild kunnen na het koken nog steeds niet te eten zijn.

Het Schillen.
Pak de asperge bij de kop beet en schil in een beweging naar beneden. Draai tijdens het schillen de asperges om zijn as. Doe dit 2 keer, zodat hij 2 keer in totaal is geschild. De asperge heeft nu een spierwitte kleur en voelt sappig aan. Snij van iedere asperges 2 cm af.

Het Koken.
Kook asperges in ” bouillon” gemaakt van de afsnijdsels en schillen. Samen met citroen, zou en suiker geeft dit het lekkerste resultaat. Wij laten de asperges afkoelen in de bouillon en bij doorgifte verwarmen wij ze in eigen vocht.

Enkele variaties. De bekendste variatie is misschien wel Asperge a la Flamande ofwel asperges op Vlaamse wijze.
Per persoon:

  • 4-5 Hollandse asperges
  • 3 mooie nieuwe aardappelen.
  • 3 plakken beenham
  • 1 gekookt ei
  • roomboter
  • nootmuskaat

Kook de asperges op bovenstaande manier. Schil de aardappel en was deze. Kook ze in weinig water met zout gaar. Kook het ei naar gewenste gaarheid. Schik de asperges op een plat bord, dresseer de aardappelen boven de asperges en verwarm de ham iets in het vocht van de asperges. Leg de ham half op de asperges en klap naar voren. Dakpansgewijs. Maak af met het ei, nootmuskaat en gesmolten roomboter.