Wilt u deze recepten uit printen?
Selecteer het gehele recept met uw muis en kopieer het naar een leeg Word document.
Zo kunt u deze recepten verzamelen en uitprinten naar wens.

 

 

Chocolade truffels

Chocolade truffels

100 gram pure chocolade
100 gram melkchocolade
0,75 dl slagroom
1 stokje kaneel
75 gram suiker
125 gram gesmolten boter ( ongezouten )
2 eieren
snufje zout
extra chocolade puur, melk of wit
Cacaopoeder

 

 

 

Bereidingswijze:

Smelt de chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat deze niet te heet word. Zo ongeveer handwarm.
Zet apart. Kook de room met de kruiden en de suiker op en voeg het zout toe. Laat dit ongeveer een half uur trekken. Het vlies dat zich vormt laten zitten, dit houd alle smaken en aroma in de room. Vervolgens de boter smelten maar niet laten koken. De eieren los slaan en de room en boter door een zeef toevoegen. Het geheel gaar-slaan op de bain-marie tot een dikke vla. De vla afgedekt laten afkoelen tot kamertemperatuur en zorgvuldig mengen met de gesmolten chocolade.

Het geheel, in een bak hard laten worden in de koelkast.
Van de truffelvulling balletjes maken met behulp van twee lepels of met een Parisienne boor. De balletjes tussen de handen rond maken en met de extra gesmolten chocolade insmeren (met de handen) en vervolgens door de cacao poeder rollen.

Asperges

Veel mensen hebben moeite met het schillen en koken van asperges. Er zijn allerlei hulpmiddelen op de markt die het allemaal makkelijk horen te maken, maar in werkelijkheid ontstaat er alleen maar verwarring. Asperges hebben maar een korte kooktijd nodig en zijn als ze zijn gekookt in het kookvocht ongeveer 5 dagen tot een week houdbaar in de koelkast. Daarna zullen ze bitter worden.

Kwaliteit.Asperges zijn er in verschillende kwaliteitsklasse. Wij werken met Hollandse asperges AA1.
Het topseizoen is ongeveer 6-8 weken per jaar en meestal vanaf begin mei tot juni.

Het belangrijkste van het bereiden van asperges is het schillen. Asperges die niet goed zijn geschild kunnen na het koken nog steeds niet te eten zijn.

Het Schillen.
Pak de asperge bij de kop beet en schil in een beweging naar beneden. Draai tijdens het schillen de asperges om zijn as. Doe dit 2 keer, zodat hij 2 keer in totaal is geschild. De asperge heeft nu een spierwitte kleur en voelt sappig aan. Snij van iedere asperges 2 cm af.

Het Koken.
Kook asperges in ” bouillon” gemaakt van de afsnijdsels en schillen. Samen met citroen, zou en suiker geeft dit het lekkerste resultaat. Wij laten de asperges afkoelen in de bouillon en bij doorgifte verwarmen wij ze in eigen vocht.

Enkele variaties. De bekendste variatie is misschien wel Asperge a la Flamande ofwel asperges op Vlaamse wijze.
Per persoon:

4-5 Hollandse asperges
3 mooie nieuwe aardappelen.
3 plakken beenham
1 gekookt ei
roomboter
nootmuskaat

Kook de asperges op bovenstaande manier. Schil de aardappel en was deze. Kook ze in weinig water met zout gaar. Kook het ei naar gewenste gaarheid. Schik de asperges op een plat bord, dresseer de aardappelen boven de asperges en verwarm de ham iets in het vocht van de asperges. Leg de ham half op de asperges en klap naar voren. Dakpansgewijs. Maak af met het ei, nootmuskaat en gesmolten roomboter.

 

Taartje-van-krab-588x390

Taartje van krab, zacht gekookt ei en asperges met gebraden kalfsmuis

5 Gare Asperges

100 gram verse krab
2 zacht gekookte eieren
150 gram kalfsmuis of rosbief
Peper en zout
iets citroen sap
2 eetlepels crème fraîche
verse pluk sla en kruiden olijfolie

Snijd de krab, asperges, en ei aan fijne blokjes. Meng dit aan met de crème fraîche, peper, zout en de citroen. Snijd de kalfsmuis aan mooie plakken. Maak de sla en kruiden aan met olijfolie en peper.
Doe het krab mengsel in een ronde steker van ongeveer 5 cm. Druk stevig aan. Doe de rosbief/kalfsmuis aan mooi roosjes op het taartje en plaats de sla erop.

De recepten zijn gebaseerd op 4 personen.

 

Heeft uw problemen bij het maken van een van deze recepten of heeft u een vraag stuurt u ons een email of bel even.

Met vriendelijk groet,
Restaurant Het Roode Hert